Die Fassbinderei Schön hat ihren Ursprung bereits im Jahre 1933 gefunden. Begleitet von jahrelanger Erfahrung und Tradition produziert man nach handwerklicher Art hölzerne Fässer und Gärbottiche. 2003 übernimmt Gernot als Fassbindermeister den Betrieb und führt ihn in 3. Generation an die Grenzen der damaligen Produktionsstätte. Mit der nächsten Generation in den Startlöchern kam zudem neue Dynamik in das Haus. Manuel Schön eröffnete 2016 die 4. Generation und somit auch einige neue Projekte. Er erlernte nicht nur den Beruf des Fassbinders, sondern auch das Handwerk der Önologie. Mit önologischer Ausbildung ergeben sich Erkenntnisse aus Forschungsprojekten, welche in den Arbeitsablauf eingebunden werden. Jennifer Schön bereichert seit 2019 den Familienbetrieb mit ihren Erfahrungen in der Personal-Abwicklung und Qualitäts-Sicherung. Das harmonische Arbeitsklima zwischen Mitarbeitern, aber auch gleichermaßen mit Vertretern und Kunden, trägt familiäre Züge.
Handwerk gepaart mit Forschung bringt hervorragende Produkte zu Tage. Die Freilufttrocknung des Schön-Holzes von mindestens 24 Monaten bewirkt folgendes: Es reduziert die Feuchtigkeit im Holz von 80% auf die – für die Verarbeitung notwendigen 14-18 Prozentpunkte. Die als sehr bitter geltenden wasserlöslichen „grünen“ Tannine werden ausgewaschen. Im Zuge dieses Reifeprozesses werden die Ellagitannine (Eichentannine) stabilisiert. Dadurch wird die Bildung von Schwefel limitiert und der Wein vor Oxidation geschützt. Die das Aroma ausschlaggebend beeinflussenden flüchtigen Phenole und Lignin werden konserviert. Temperatur und Zeit bestimmen die Toastung des Holzes, welches wiederum die Aromen verstärkt oder verringert, beziehungsweise freisetzt. Übergreifend bedeutet dies, je länger das Toasten dauert, umso breiter wird die Palette an Aromen und umso sanfter werden die Tannine. Speziell für fruchtig aromatische Weine empfiehlt es sich, eine geringere, aber längere Toastung zu wählen, wenn es um aromatisch ausgebaute Weine gehen soll.
Der Winzer gibt vor: „Für meinen Welschriesling würde ich gerne eine neue Linie ausprobieren, um für gewisse Märkte mein Angebot zu erweitern.“ […] „Die Trauben werden Handgelesen, nach einer kurzer Maischestandzeit bei 18-20° C in Stahltank vergoren.“ […] „Die Klassische Linie wird nach 5 Monaten abgefüllt und besitzt einen Alkoholgehalt von 12 % Vol. mit einer Säure von 6,1g/lund 1,1g/l Restzucker.“ […] „Mit einer angenehmen Trinkfreude überzeugt der Welschriesling mit knackigen und frischen Charakteren mit Aromen von gelben Äpfeln und Birnen.“ […] „Für das neue Projekt wird ein eher rauchigeres aber doch schlankes Profil bevorzugt. Etwas Struktur für ein längeres Weinerlebnis am Gaumen, sowie ein höherers Lagerungspotenzial sollen die Stilistik des Weines verändern.“
Basierend auf diesen Informationen hat Fassbinderei Schön folgende Varianten vorgeschlagen und eine Empfehlung des Hauses mit auf den Weg gegeben: Ein Mix aus jeweils einer Eichenart in Kombination mit Akazien Holz mit zwei unterschiedlichen Toastings dargestellt. Was wird damit erzielt? Anhand der Grafiken erkennt man die Unterschiede durch die Eichenarten, sowie den Einfluss des Toastings der Dauben. Verwendet man zusätzlich nicht nur Eiche, sondern wie in diesem Fall auch Akazie, wird mehr Rücksicht auf die Rebsorte genommen um die primären und sekundären Aromen nicht vollkommen zu übertönen und gleichzeitig das Profil abzustimmen. Süßliche und fruchtige Aromen in Kombination mit den gewünschten rauchigen Noten durch die Toastungslevel. Mit diesen zwei Optionen hat es der Winzer selbst in der Hand welche Variante für einen selbst am besten ins Profil passt um sich am Markt hervorzuheben und seine Philosophie zu verfolgen.
Die Fassbinderei ist eine sehr alte Handwerkskunst. Diese Technik war bereits im 1. Jh.v.Chr. in Gallien bekannt. In der römischen Kaiserzeit verschickte man nordgallischen und pannonischen Wein überwiegend in Holzfässern. Bis zur Industrialisierung hingen die Berufe Böttcher und Bierbrauer bzw. Weinküfer eng zusammen, sie waren sogar in einer Zunft organisiert. Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts erlebte der handwerklich ausgeübte Beruf einen starken Rückgang. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden Holzfässer für Bier und Wein durch Kunststoff- bzw. Aluminium- und Edelstahlbehälter industrieller Fertigung stark bedrängt. Die heute gefertigten Barrique und Holzfässer versinnbildlichen die hohe Kunst des Weinausbaus – dank hervorragender Handwerker – wie jene aus dem Betrieb der Familie Schön in Sitzenberg-Reidling im Bezirk Tulln.
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AUTOR: © Prof. Ali Meyer | IN VINO VERITAS | Der Neue Weinbau 4.0
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